Rôti de magrets de canard

Comme plat de fête nous avons opté cette année pour un rôti de magrets de canard. Je n'avais encore jamais essayé le magret de cette façon et ce fut une révélation. Simple et délicieux. J'ai trouvé la recette ici. J'ai accompagné ce rôti de magret d'une caponata courgette aubergine pour rester dans les saveurs du sud initiées pas le rôti et des petites croquettes de châtaigne pour la touche Noël (une tuerie ces croquettes).


Ingrédients: (pour 4 personnes)
Pour le rôti de magrets:

  • 2 magrets
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de miel de romarin ou de sirop d’agave
  • piment d’Espelette
  • sel


Pour la caponata courgette aubergine:

  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • herbes de provence
Pour les croquettes de châtaigne:



  • 200 g de châtaignes sous vide
  • 1 fond de bouillon (environ 10 cl)
  • sel, poivre
  • 1 blanc d'oeuf
  • chapelure

  • Taillez la graisse des magrets en damiers.
  • Pelez les gousses d’ail et écrasez-les avec le plat d’un couteau. Préparez la marinade en mélangeant dans un bol l’huile d’olive avec le miel, 2 pincées de piment d’Espelette et 1 pincée de sel.
  • Badigeonnez la chair des magrets avec la moitié de la marinade. Ajoutez l’ail écrasé et les branches de thym et de romarin. 
  • Posez les magrets l’un sur l’autre chair contre chair, puis ficelez-les ensemble afin de former un rôti. (j'ai utilisés des liens en silicone)
  • Badigeonnez ensuite la peau des magrets avec la marinade restante. 
  • Placez le rôti dans un plat, couvrez et placez au réfrigérateur toute la nuit.


Préparez les croquettes de châtaignes

  • Faites réchauffer quelques minutes au micro-ondes les châtaigne sous vide dans un fond de bouillon.
  • Quand les châtaignes sont chaude, les réduire en purée dans le robot.
  • Assaisonnez de sel et poivre.
  • Battez légèrement le blanc d'oeuf.
  • Faites des petites boulettes d'une dizaine de grammes avec la purée de châtaigne.
  • Trempez-les dans le blanc d'oeuf battu puis dans la chapelure.
  • Réservez.


Préparez la caponata courgette/aubergine.

  • Lavez et coupez les aubergines et les courgettes en cubes. 
  • Faites fondre l'oignon émincé dans un filet d'huile d'olive, puis ajoutez la gousse d'ail écrasée et faire revenir 1 minute. 
  • Ajoutez les aubergines et reversez, si nécessaire, un peu d'huile d'olive. 
  • Salez et poêlez quelques minutes pour qu'elles deviennent tendre puis ajoutez les courgettes. 
  • Faites revenir à feu vif en mélangeant régulièrement, ajoutez un peu d'herbes provençales et rectifiez l'assaisonnement. 
  • Réserver.


  • Préchauffez le four à 180° C.
  • Faites chauffer un poêle et faites dorer le rôti sur les surfaces de peau, 3 minutes de chaque côté.
  • Placez le rôti dans un plat à four et enfournez pour 20 à 25 minutes.
  • Emballez votre rôti dès la sortie du four dans un film aluminium pour laissez le temps à la viande de se détendre. Laissez reposer une dizaine de minutes
  • Pendant ce temps plongez les croquettes de châtaigne dans la friteuse (180°) pendant quelques minutes puis égouttez-les sur un papier absorbant.
Dressez ensuite votre rôti de magrets en tranches sur les assiettes chaudes, accompagné de la caponata et de quelques croquette de châtaigne piquées sur une petite brochette.

Brioche à effeuiller

Encore une recette que j'ai pas mal vue sur la blogosphère et qui, en tant que dingo de la brioche, ne pouvait que me paraître attirante.
La recette de cette brioche ressemble fort à celle du kringle estonien que j'avais fait pour la Ronde interblogs de novembre mais j'ai quand même pris la recette de base que j'ai trouvé sur le blog "Le pétrin", pour la garniture par contre, j'ai refait la même chose que pour le kringle estonien.



Ingrédients:
  • 380g de farine
  • 2 cc de levure sèche instantanée
  • 50g de sucre muscovado
  • 1 cc de vanille en poudre ou d'extrait
  • 1/2 cc de sel
  • 2 oeufs
  • 100ml de lait tempéré ou tiède
  • 40ml d'eau tempérée ou tiède
  • 60g de beurre mou

pour la garniture:
  • 50g de beurre fondu ou noisette ou crème liquide ou peanut butter lisse
  • sucre muscovado (Pour ceux et celles qui ne connaitrait pas le sucre muscovado, il s'agit en fait de sucre de canne complet non raffiné en provenance de l'île Maurice ou des Philippines, qui se trouve en magasin bio, depuis que je l'ai goûté, je ne peux plus m'en passer. Ce sucre a une forte teneur en mélasse et un goût prononcé de caramel réglissé.)


  • Dans le bol du robot, mélangez tous les ingrédients secs.
  • Versez les oeufs battus en omelette, le lait tempéré et l'eau tiède.
  • Continuez à mélanger la pâte jusqu'à formation d'une boule quand tous les ingrédients sont bien amalgamés.
  • Ajoutez ensuite le beurre mou en 4 ou 5 fois en travaillant bien la pâte après chaque ajout.
  • Pétrissez l'ensemble une dizaine de minutes.
  • Transvasez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. 
  • Pétrissez la encore à la main quelques minutes, la pâte doit être légèrement adhérente et bien lisse.
  • Placez la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir et laisser reposer 1h00 à 1h15 ou le temps que la pâte double de volume (à ce stade, il est possible de conserver la pâte au réfrigérateur pour la nuit, bien couverte hermétiquement avec du film alimentaire).
  • Faites fondre le beurre. 
  • Beurrez un moule à cake standard de 23 cm de long environ. Le mien ne devait pas être assez grand car ma brioche à tellement gonflé, qu'elle a un peu "vomi" dans mon four en débordant ... le carnage ... de la brioche partout.
  • Transvasez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier 1 ou 2 fois pour la dégazer partiellement. Former un rectangle grossier en aplatissant avec la paume des mains (s'assurer que le dessous de la pâte soit fariné et que la surface ne colle pas).
  • Étalez délicatement au rouleau de façon à former un rectangle d'environ 50 cm de long sur 30 cm de large. 
  • Etaler le beurre fondu puis saupoudrez de sucre muscovado (ou de ce que vous aurez choisi comme garniture).
  • Avec une roulette à pizza, divisez le rectangle sur la longueur en 6 bandes égales (environ 8 cm de large).
  • Empilez délicatement les bandes les unes au-dessus des autres puis découper la pile en 6 "parts" rectangles à l'aide d'un coupe-pâte. 
  • Placez les parts verticalement dans le moule préparé, un peu en biais pour un effet plus "rustique".
  • Laissez reposer environ 45 min ou le temps que la pâte atteigne au moins le bord du moule.
  • Préchauffez le four à 180°C et enfournez la brioche pendant 30 min environ: la surface doit prendre une couleur caramel assez foncée. 
  • Laissez tiédir dans le moule une quinzaine de minutes puis démoulez et retournez sur le plat de service.
  • Poudrez de sucre glace pour une belle présentation.



Cette brioche ne se conserve pas très bien, elle est meilleure consommée le jour même.
Hahaha, elle n'a pas passé la journée la pauvre ;-S Essayez pour voir si la votre aura plus de chance ...

Brioche de Noël

A l'approche de Noël j'ai eu envie de revisiter un peu ma recette de brioche classique.
J'avais envie de lui donner une forme de couronne et j'ai d'abord pensé à la forme du kringle estonien que j'avais fait pour la ronde inter-blog de novembre et que j'avais adoré mais la pâte à brioche classique est trop ... euh ... molle pour ça et je me suis donc retrouvée avec une brioche immonde, toute plate au fond de la plaque du four ... ratée mais délicieuse. Pas découragée, j'ai recommencé la semaine suivante en reprenant la recette du kringle mais saupoudrer autant de fruits secs et essayer de tresser la brioche ensuite ... pas facile ... résultat meilleur mais pas encore terrible, non décidément il fallait que ce soit la recette de brioche classique avec les fruits secs mais dans un moule cette fois et donc voici ce que ça donne !!!  


Ingrédients:
comme pour ma recette de brioche classique:
  • 300 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 3 petits oeufs
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 3 c à s de lait
  • 2 c à s d’eau tiède
  • 2 c à s bombées de sucre (muscovado pour moi)
  • 1 c à c de sel
j'y ai ajouté:
  • 10 gouttes d'huile essentielle de citron
  • 10 gouttes d'huile essentielle d'orange
  • 25 g de citron confit
  • 25 g d'orange confite
  • 50 g d'amandes concassées (en garder quelque unes entières pour la déco)
  • 50 g de raisins secs réhydratés et macérés dans 1 càs de rhum


  • Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, versez la farine, la levure, l’eau et le lait. Mélangez le tout.
  • Incorporez le sucre, le sel et les œufs légèrement battus et pétrir pour obtenir une pâte homogène (environ 5 min).
  • Ajoutez le beurre ramolli en plusieurs fois tout en continuant à pétrir. Le beurre doit être mou mais pas fondu, si on a oublié de le sortir du réfrigérateur, le passer quelques secondes au micro-ondes.
  • Ajoutez les huiles essentielles.
  • Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol du robot et devienne élastique. Il faut compter une dizaine de minutes de pétrissage.
  • Rassemblez la pâte en boule au milieu du bol et le recouvrir d’un linge ou d’un fil plastique.
  • Laissez lever jusqu'à la pâte ait au moins doublé de volume.
  • Cette première pousse est assez longue, il faut compter plus ou moins deux heures.
  • Une fois que la pâte a doublé de volume, la sortir du bol et déposer sur un plan de travail fariné. 
  • Abaissez le pâton sur le plan de travail bien fariné en 1 grand rectangle (environ 30 sur 40 cm).
  • Saupoudrez le rectangle obtenu avec les fruits secs coupés en petits morceaux puis roulez la pâte sur elle même.
  • Déposez le boudin obtenu dans votre moule, ici un moule à Koughlof en silicone.
  • Laissez à nouveau lever la pâte jusqu’à ce qu’elle double à nouveau de volume et remplisse presque complètement le moule, soit environ 1h30 (entre 45 min et 1h à 40°C).
  • Une fois que la brioche est assez gonflée, la cuire à 160°C pendant 25 à 30 min (départ du four à froid, la pâte va encore pousser un peu).
  • Pour vérifier la cuisson, plantez une brochette en bois, celle-ci doit ressortir sèche. Si ce n’est pas le cas, laisser la brioche quelques minutes de plus dans le four.
  • Saupoudrez de sucre glace.


Spéculoos à l'épautre et muscovado

J'ai trouvé cette recette dans le livre "Je crée mes cadeaux gourmands" de Marie Chioca et Delphine Paslin. Je l'ai adaptée légèrement. En effet n'ayant pas de purée d'amandes blanches, j'ai utilisé classiquement du beurre en m'inspirant également de la recette plus traditionnelle.
Le résultat est un spéculoos délicieux, un goût un peu plus rustique mais très bon et peu sucré. Un régal :-)


Ingrédients:

  • 300 g de farine complète d'épeautre
  • 1 pincée de sel
  • 1 càc de levure chimique
  • 1 càc de bicarbonate de soude
  • 175 g de sucre muscovado (sucre de canne intégral)
  • 1 càs d'épices à spéculoos (ou 4 épices)
  • 2 càs de cannelle
  • 150 g de beurre
  • environ 10 cl d'eau

  • Préchauffez le four à 150°C.
  • Dans le bol du robot, mélangez tous les ingrédients secs: farine, sucre, sel, levure, bicarbonate, épices et cannelle.
  • Ajoutez le beurre en morceaux jusqu'à obtention d'une consistance de sable.
  • Ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte forme une boule (c'était un peu moins pour moi, ça peut être un peu plus pour vous), au cas où la pâte serait trop collante si vous ajoutez trop d'eau, vous pouvez rajouter un peu de farine ...
  • Laissez reposez la pâte quelques heures (jusqu'à 12 heures) dans du film plastique.
  • Etalez finement la pâte (0,5 cm) sur un plan de travail bien fariné et découpez les biscuits aux formes que vous souhaitez.
  • Déposez les biscuits sur une plaque munie de papier sulfurisé et enfournez 25 minutes.
  • Laissez refroidir les biscuits sur une grille.


Sablés fondants

En me promenant sur la blogosphère, j'ai trouvé cette recette de sablés fondants sur le blog "La popotte de Manue", j'ai été séduite par les sapins déco de Noël et je n'ai donc pu résister à l'envie d'essayer de les faire moi aussi, même si le but premier était quand même de faire des sablés. Sablés vraiment délicieux d'ailleurs. Bon le résultat n'est pas aussi beau que celui de Manue (mon glaçage "bave" un peu ...) mais je suis quand même assez fière de moi!

  • 250g de farine
  • 200g de beurre pommade
  • 100 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 2 jaunes d'oeufs

  • glaçage tout prêt (si vous souhaitez le faire vous-même, il suffit de mélanger 1 blanc d'oeuf et 200 à 250g de sucre glace tamisé)
  • Sucre en poudre
  • Billes argentées

  • Versez la farine, le beurre en dés, le sucre glace et le sel dans le bol du robot . 
  • Mélangez jusqu'à obtenir une masse sableuse. 
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs et arrêtez dès qu'ils sont incorporés puis fraiser la pâte sur le plan de travail. 
  • Filmez et déposez la boule au frais 30 minutes.
  • Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Manue donne une très bonne astuce, qui consiste à placer 2 baguettes de chaque côté du passage du rouleau pour obtenir des sablés bien réguliers et qui auront la même épaisseur du début à la fin. C'est une astuce simple, il suffisait d'y penser ... ;-)
  • Pensez à fariner la pâte légèrement avant de l'étaler entre les deux feuilles pour que les sablés se décollent facilement
  • Pour faire le sapin, j'ai découpé 2 étoiles de chaque taille d'emporte pièce (5 taille différentes).
  • Déposez les étoiles sur du papier sulfurisé et enfourner à 160°C pendant 15 mn. 
  • Laissez cuire les petites étoiles pendant 12 mn puis le tout 3 mn de plus.
  • Laissez refroidir sur la plaque de cuisson 5 mn et transférer sur une grille jusqu'à refroidissement complet.
  • J'ai utilisé un glaçage tout prêt pour dessiner les contours de mes étoiles ... mais mon glaçage bave ...
  • Posez ensuite des billes argentées pour faire les boules et saupoudrez le sapin de sucre en poudre pour faire la neige ... waouw ... trop beau !!!


Gravlax

J'ai trouvé cette recette dans le dernier numéro de Marmiton et à l'approche des fêtes ça m'a paru une bonne idée de faire un saumon gravlax maison. La recette est évidemment ultra simple mais il faut vraiment mettre ici la priorité sur la qualité du saumon.


Ingrédients:

  • 1 saumon de 1,5 kg environ ... j'ai utilisé seulement un beau pavé de saumon avec la peau et j'ai diminué les quantités des autres ingrédients en fonction du poids du poisson
  • 4 ou 5 branches d'aneth
  • 125 g de sucre semoule
  • 50 g de poivre noir grossièrement concassé
  • 50 g de sel



  • J'ai donc divisé toutes les quantités par 5 puisque j'ai fait l'essai avec un (trop) petit morceau de saumon.
  • Mélangez le sucre, le sel et le poivre et frottez généreusement votre saumon avec ce mélange.
  • Ajoutez l'aneth et laissez reposer dans une boite plastique.
  • Arrosez le saumon avec la marinade régulièrement et laissez mariner environ 48 heures (je n'ai pas tenu jusque là)
  • Rincez ensuite votre saumon rapidement sous l'eau froide et épilez-le si nécessaire (ben oui quoi enlevez les dernières arrêtes qui pourraient y rester!)
  • Tranchez le saumon perpendiculairement au filet
Se déguste à l'apéro, sur une petite tranche de pain (ou un krisproll) ou avec des oeufs brouillé ... mmmmh délicieux


Ronde inter-blogs # 32: Kringle estonien

Voici déjà la 32ème ronde inter-blog en ce denier dimanche du mois de novembre ... cette fois ci encore j'ai eu la chance d'être tirée au sort parmi les 162 inscrites à la ronde et le tirage au sort m'a attribué le blog "La cuisine au village", alors que c'est "Blandine à la cuisine" qui est venu piocher chez moi.
Je n'ai pas hésité longtemps avant de me lancer dans cette recette de kringle que je ne connaissait pas du tout. Ce fut une belle découverte !!!



Ingrédients:
  • 300 g de farine
  • 15 g de levure fraiche
  • 12 cl de lait tiède
  • 1 oeuf
  • 2 c à s de sucre (muscovado dans mon cas)
  • 30 g de beurre
  • 1/2 cac de sel 


Fourrage:
  • 30 g de beurre fondu
  • cassonade (sucre muscovado toujours pour moi)
  • poudre instantanée cappuccino viennois, cannelle, ou vanille en poudre ... (comme je n'en avais plus, je n'ai rien mis d'autre que le sucre muscovado)

Préparation:
  • Délayez la levure dans le lait tiédi. 
  • Ajoutez l'oeuf battu, le sucre, la farine, le beurre mou et le sel. 
  • Pétrissez 6 minutes vitesse 2. 
  • Boulez et laissez doubler de volume. 
  • Dégazer le pâton et étalez au rouleau la pâte en un grand rectangle fin. 
  • Au pinceau en silicone, étalez le beurre fondu, puis saupoudrez de sucre muscovado
  • Roulez la pâte sur elle même.
  • Puis la coupez en 2 dans la longueur.
  • Torsadez les 2 morceaux entre eux et les placez en cercle sur une feuille de cuisson.
  • Laissez gonfler environ 30 minutes.
  • Préchauffez le four à 180°c et enfournez pour 20 à 25 minutes et laissez refroidir sur un grille.

Pizza "chausson" aux épinards et ricotta

Le thème de Culino-versions ce mois-ci est {Pizza Maison}.
Une condition à respecter : c’est de faire nous-même la pâte à pizza !
Pour cette recette de pizza "chausson" ou "Calzone" j'ai donc repris la pâte que j'ai utilisée pour faire les Tartelettes aux tomates cerises, olives noires et mozzarella ou encore les Petits pains rapides.


Ingrédients:
Pour la pâte à pizza:
  • 50 g huile d'olive
  • 8 g de sel
  • 500 g de farine T55
  • 9 g de levure
Pour la garniture:
  • environ 120 g d'épinards surgelés décongelés et égouttés
  • le même poids en ricotta
  • ail (j'ai utilisé de la pâte d'ail par facilité)
  • sel et poivre
  • mozzarella râpée
  • huile d'olive


  • Mettre tous les ingrédients pour faire la pâte (farine, sel, levure, huile d'olive et eau) dans le bol du robot et laissez pétrir pendant 5 à 10 minutes.
  • Une fois pétrie, laissez reposer la pâte pendant environ 1 heure, le temps que la pâte double de volume.
  • Quand la pâte est levée, transférez-la sur un plan de travail fariné et je l'ai dégazez-la rapidement.
  • Abaissez-la finement au rouleau à pâtisserie et découpez-la en cercles pas trop petits à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol retourné.


  • Mélangez intiment tous les ingrédients pour la farce et déposez-en deux bonnes càs sur les ronds de pâte.
  • Ajoutez une bonne poignée de mozzarella râpée et repliez l'ensemble en deux pour former un chausson. Repliez les bords et soudez-les bien en prenant garde de ne pas percer la pâte. Arrosez-le de quelques gouttes d'huile d'olive.
  • Préchauffez le four à 250°C et équipez votre four d'une pierre réfractaire pour cuire le pain ou la pizza si vous en possédez une. Pas d'inquiétude, si vous n'en possédez pas, ça marche aussi très bien en disposant vos petites pizza sur un papier de cuisson classique.
  • Pour ma part, j'ai posé les petites pizza sur une planche qui me sert à glisser les pizza dans le four rapidement (préalablement saupoudrée d'une fine couche de semoule de blé ... celle comme pour faire les pâte, pas celle du couscous)
  • Quand la plaque est bien chaude, enfournez vos pizza en baissant la température à 230°C et en versant un peu d'eau dans la lèche-frite du four pour le coup de buée.
  • Laissez cuire vos pizza environ 15 minutes en fonction de leur taille, jusqu'à ce qu'elle soit dorées.

Fondant à la crème de marron

Au départ, je ne suis pas fan de la crème de marron, mais il y a quelques semaines, j'ai préparé une tarte aux marrons pour la Ronde interblogs qui nécessitait de la crème de marron et il m'en restait ... comme à la maison cette tarte avait été bien appréciée, je me suis dit que je rééditerait bien l'expérience du gâteau à base de crème de marron. Au gré de mes ballades sur internet j'ai trouvé la recette de fondant à la crème de marron sur le blog "Mes gourmandises, qu'on se le dise ..." (très chouette blog, plein de chouettes recettes et de très belle photos !) J'ai donc décidé de faire cette recette sans rien y changer ... elle est parfaite telle quelle :-)




Ingrédients:
  • 500 g de crème de marrons
  • 3 oeufs
  • 50 g de beurre
  • 80 g de chocolat
  • 10 g de farine

  • Préchauffez le four à 180°. 
  • Battre les oeufs et la crème de marrons.
  • Faites fondre le chocolat et le beurre.
  • Incorporez-les au mélange précédent. Mélangez.
  • Ajoutez la farine. Mélangez. 
  • Beurrez un moule de 20cm de diamètre.
  • Versez la pâte dans le moule.
  • Cuire 35mn.

Tarte au maton

"La tarte au maton est une spécialité de la région de Grammont en Belgique. Cette pâtisserie est protégée par l'UNESCO. Le maton est un lait caillé obtenu par cuisson de lait entier et lait battu, auquel on ajoute des œufs et du sucre."
Voici la définition trouvée sur Wikipédia, mais ce que Wikipédia ne dit pas c'est que c'est ultra-bon la tarte au maton !!!
J' ai trouvé cette recette dans un magazine il y a quelques semaines, je venais de faire mon propre fromage de chèvre et j'avais été emballée, j'ai donc très vite décidé de remettre ça avec la tarte au maton.
Attention ce n'est pas une petite tarte que l'on décide de préparer pour le goûter, il faut un peu prévoir les choses à l'avance puisque le fromage doit égoutter toute une nuit au frais ... mais ça vaut largement la peine.


Ingrédients:
  • 2 l de lait entier
  • 1 l de lait battu
  • 160 g de sucre semoule
  • 20 g de sucre vanillé
  • 1 c à c d'essence d'amandes
  • 3 oeufs
  • 2 fonds de pâte feuilletée
  • 1 jaune d'oeuf

  • Portez le lait entier à ébullition puis ajoutez le lait battu sans cesser de remuer. Cuire encore 10 minutes jusqu'à ce que le mélange caille.
  • Laissez refroidir
  • Tapissez une passoire d'une étamine et versez-y la préparation au dessus d'un saladier. Laissez égoutter toute une nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, émiettez le fromage obtenu à la fourchette dans un saladier et ajoutez-y le sucre, le sucre vanillé, l'essence d'amandes et les 3 jaunes d'oeufs et mélangez bien.
  • Montez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange.
  • Foncez un moule à tarte de pâte feuilletée (ou comme moi des petits moules individuels) et versez-y le mélange puis recouvrez celui-ci du second fond de pâte feuilletée. 
  • Badigeonnez la pâte avec un jaune d'oeuf battu et faite une cheminée au centre du gâteau.
  • Cuire environ 1 heure à 210°C pour une grande tarte. (30 à 40 minutes pour des tartes individuelles selon leur taille). J'ai utilisé mes petits moules à 'pastéis de nata' portugais  (si c'est pas du mélange des genres ça !!!) et j'ai fait cuire pendant 15-20 minutes.
  • Dégustez la tarte au maton bien fraîche ... et régalez vous!

Pain au levain

Voici déjà quelques temps que je voulais faire du pain au levain de manière traditionnelle. Entendons nous bien, je fais régulièrement du pain moi-même, soit avec de la levure de boulanger fraîche, soit avec du levain bio séché mais je n'avais encore jamais fait de pain avec mon propre levain.
Puis un jour je suis tombée, en traînant sur la blogosphère un peu au hasard, sur le site http://votrepain.com/ sur lequel un article attire particulièrement mon attention: "Comment faisait-on le pain au XVIII° siècle ?".
C'est le blog « Du Miel et du Sel » de Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire et gastronomique qui vous détaille toute la méthode, dans une suite de billets qui vous feront voir une autre approche du pain au levain. 
Ces billets sont passionnants et pleins d'humour ... pleins de conseils sont disponibles sur le site, n'hésitez pas à lire aussi les commentaires.
Voici les liens vers les billets les plus importants pour faire un levain dans les détails ainsi qu'un pain au levain.
Le site regorge également de plein de recettes alléchantes de pains, brioches, Panettone et autres Stollen ... mais chaque chose en son temps!

J'ai également trouvé plein d'informations du le site "Le goût du bon pain".
Des informations qui m'ont bien aidées à rectifier le tir après mon premier échec.




Donc voici ce que j'ai fait:

Dimanche 19 août:
Je viens de rentrer de vacances, je voulais déjà commencer ce levain depuis plusieurs semaine mais étant absente durant 3 semaines j'ai préféré attendre mon retour pour commencer. Ça tombe bien, le weekend est torride, je n'aurai pas besoin de faire attention à la chaleur ...
Le matin: je mets donc 20 g de farine complète (T 150), 1 cuillère à café de miel avec 20 ml d'eau à température ambiante (il fait plus ou moins 30° dans ma cuisine) dans le bocal que j'ai acheté exprès pour cette occasion. 
Le soir: j'ajoute 20 g de farine et 20 g d'eau à la bouillie du matin

Question levain ... rien ne se passe encore ... le levain est toujours en mode "bouillie" ...

Lundi 20 août:
Le matin: toujours la même chose, ajouter 20 g de farine complète et 20 g d'eau et mélanger la bouillie.
Le soir: idem

Pour l'instant rien à signaler ... le levain est toujours en mode "bouillie" ...

Mardi 21 août:
Il ne faut plus lui donner à manger deux fois par jours mais seulement une fois à partir de maintenant, mais je suis toute excitée car mon levain est né cette nuit ... il a triplé de volume et fait des bulle, qui ne manquent d'ailleurs pas d'éclater quand je trimbale le bocal dans tout l'appartement en montrant mon œuvre aux mines dégoutées que je croise ;-) ... pffff ils n'y connaissent rien!
Je décide de le laisser tranquille pendant la journée, je le nourrirai ce soir. Je le nourrirai donc que le soir à partir de maintenant (pas trop le temps le matin avant de partir travailler).
Le soir:évidemment, cruche que je suis, j'ai commencé un levain avec une farine dont il ne me restait plus assez pour poursuivre les opérations ... qu'à cela ne tienne je lui donnerai du seigle à partir de maintenant. J'ajoute donc 20 g de farine de seigle (T 130) et 20 g d'eau et je mélange le tout.

Mercredi 22 août (le soir donc):
Mon levain bulle tranquillement, je lui ajouter comme hier 20 g de farine de seigle et 20 g d'eau et je mélange. Une légère odeur commence à se dégager (peut-être due au seigle), une odeur un peu aigrelette mais pas vraiment désagréable, une odeur qui me fait penser à une odeur de bière mais n'étant pas une amateur de ladite boisson, ça reste à confirmer mais personne ne veut sentir mon truc dégeu à la maison !!! Ignares !!!

Jeudi 23 août et jours suivants (le soir toujours):
J'ajoute maintenant 50 g de farine de seigle et seulement 30 g d'eau car le levain bulle bien et double ou triple de volume en 24 heures.

Voici mon levain à 1 semaine:




A partir du dimanche 26 août, je rafraîchi le levain 1 jour sur deux (sinon le levain va finir par sortir par les portes et les fenêtres) avec de la farine de blé et plus avec de la farine de seigle. J'y ajoute 50 g de farine de blé et 30 g d'eau à chaque rafraichi.


Premier essai:

Jeudi 30 août:
Le soir: Je prépare mon levain pour le pain que je ferrai samedi ... je prélève donc 50 g du bocal que je place dans un saladier (pas trop petit pour que le levain s'y sente à l'aise).
J'y ajoute 50 g de farine et 30 g d'eau.

D'autre part, je rafraichi le levain dans son bocal avec 50 g de farine et 30 g d'eau.


Vendredi 31 août:

Le matin: J'ajoute 50 g de farine et 30 g d'eau dans le saladier.
Le soir (tard car le dernier rafraichi doit se faire entre 12 et 6 heures avant de faire le pain): J'ajoute encore 80 g de farine et 50 g d'eau.

Samedi 1er septembre:

Le matin: Je peux enfin commencer le pain. Attention, comptez environ 6 à 7 heures 30 de durée, mais il n' y a que 25 minutes maximum de manipulations en tout.



Le résultat n'es pas à la hauteur de mes espérances ...  le levain était peut-être encore un peu faible et/ou le pain contenait trop d'eau, la pâte n'a pas assez levé et mon pain est tout plat ... par contre côté goût c'est pas mal ... le vrai bon goût du pain au levain, une mie dense et légèrement acide comme il faut ! Tout ça m'encourage à recommencer.


Deuxième essai:

Je décide de rafraîchir le levain uniquement avec de la farine de seigle et plus avec de la farine de blé comme la semaine dernière ... j'ai aussi changé un peu les quantités et j'ai choisi de faire un levain un peu plus humide.

Jeudi 6 septembre: 

Le matin et soir: Je rafraîchi mon levain pour le pain que je ferrai samedi ... je prélève donc 50 g du bocal que je place dans mon saladier.
J'y ajoute 50 g de farine et 30 50 g d'eau.

Vendredi 7 septembre:
Le matin: J'ajoute 50 g de farine et 30 50 g d'eau dans le saladier.
Le soir: J'ajoute encore 80 50 g de farine et 50 g d'eau.

Samedi 8 septembre:
Le matin: Je peux enfin commencer le pain.

Je change également les proportion du pain qui devait peut-être contenir un peu trop d'eau la première fois, je décide donc de calculer la quantité d'eau adéquate pour mon pain et c'est là que je tombe sur le site "Le goût du bon pain" qui va bien m'aider pour trouver les bonnes proportions.

Ingrédients pour un gros pain de 1 kg:
Votre levain : 150 g
500 g de farine de blé
270 g d'eau
10 g de sel

  • Mettez dans le bol du robot, le levain et l’eau (mélangez avec une cuillère en bois)
  • Ajoutez ensuite la farine et le sel.
  • Pétrissez 7 min à vitesse 1 puis environ 3 min à vitesse 2.
  • Cessez de pétrir lorsque la pâte se détache complètement de la cuve.
  • Couvrez la cuve et laissez la pâte doubler de volume (2 à 3 heures)

  • Quand la pâte à doublé de volume, renversez la sur le plan de travail très peu fariné.
  • Farinez vos mains aussi.
  • Aplatissez légèrement la pâte en carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer de l'air à l'intérieur.
  • Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus.
  • Façonnez le(s) pâton(s) en boule et laissez-le(s) se détendre 10 min.
  • Ensuite, donnez au(x) pain(s) sa(leur) forme définitive, rond(s) ou allongé(s), on fait comme veut, selon la taille des tranches qu'on voudra obtenir.
  • Déposez le ou les pâtons, dans un banneton recouvert d'un torchon bien fariné.
  • Mettez la soudure vers le haut. Couvrez d'un autre torchon, et laissez reposer pendant 4-5 h. La durée dépend de la température ambiante.

  • Préchauffez le four à 250°C, sans la chaleur tournante (ce détail est important), en plaçant la lèchefrite directement sur la sole du four, et la grille munie d'une plaque de cuisson (une plaque réfractaire pour ma part) juste au-dessus, donc sur le gradin du bas. On préchauffe la grille pour assurer au pain un choc thermique qui lui donnera une belle croûte.

  • Au moment d'enfourner, saupoudrez le pâton de farine et renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Incisez avec une lame de rasoir, pour lui permettre de bien se développer à la cuisson. Ensuite, d'un geste vif, ouvrez le four et faites glisser le pain sur la plaque.
  • Tout de suite versez un verre d'eau dans la lèchefrite et refermez vite la porte.
  • La cuisson dure entre 30 et 45 minutes, selon la taille des pains. Surveillez la couleur de la croûte. J'ai laissé le pain 30 minutes à 250° puis encore 10 minutes à 200°.
  • A la sortie du four, laissez refroidir le pain sur une grille.

Cette fois c'est la bonne, le pain a bien gonflé et le goût est toujours top.

C'est long, même si le temps de manipulation n'est pas énorme, il faut compter environ 7 à 8 heures pour faire un pain au levain.

Mais ça en vaut vraiment la peine.


Par contre mon levain chef a pris une drôle de tête, je ne pense pas qu'il soit mauvais mais il commence à sentir un peu fort (genre fromage un peut fait ...), il sent moins "mauvais" quand je lui donne plus à manger mais à ce rythme je vais être envahie en peu de temps. Je décide donc de me débarrasser de mon levain chef et de ne garder que la partie rafraichie excédentaire (je n'ai utilisé que la moitié pour faire le pain).

Je mets donc 100 g du même levain que celui utilisé pour faire le pain dans un bocal propre et je lui ajoute 20 g de farine de seigle et 20 g d'eau. J'essaierai de le nourrir chaque jour mais avec une petite quantité de farine (mélange 50-50 avec l'eau) et uniquement avec la farine de seigle.

Comme il m'en reste encore un peu, je décide de faire une "copie de sauvegarde" comme il est conseillé par Marie-Claire Frédéric sur son site. 





J'étale donc le levain restant sur une feuille de papier de cuisson et je le laisse sécher à l'air libre jusqu'à ce que la fine pellicule de levain se décolle de la feuille (ça peut prendre de plusieurs heures à plusieurs jours suivant la quantité de levain et la température/humidité ambiante). Une fois que le levain est sec, conservez-le dans un récipient propre, sec et hermétique. Il suffira en principe de le ré-hydrater et de le rafraichir comme un levain normal pour qu'il reprenne vie.



Petit gâteau de haricots - Queijadas de Feijão

Voici encore une petite recette de gâteau portugais, légèrement moins connu chez nous que le légendaire Pastéis de nata mais pas moins bon pour autant, le queijada de feijão est d'après son nom un petit fromage de haricot ... ??? Fromage à cause de sa forme ... pourquoi pas ... mais les haricots ... eh bien oui, un des ingrédients de cette pâtisserie est le haricot blanc, c'est peut-être surprenant mais c'est extrêmement bon. A goûter absolument !!!



Ingrédients pour 26 petits gâteaux:
  • 600g de pâte feuilletée
  • 500g de sucre
  • 250 ml d’eau
  • 260g de haricots blancs cuits
  • Zeste d’1 citron
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 4 œufs
  • 9 jaunes d’œufs
  • Sucre glace pour saupoudrer

Préparation
  • Dans une casserole faire un sirop avec le sucre et l’eau. Mélangez et laissez cuire pendant 5 minutes. Dans un blender, mettre les haricots et le sirop de sucre. Mixez le tout et laissez refroidir. 
  • Saupoudrez le plan de travail avec de la farine et étirez la pâte feuilletée. Roulez ensuite la pâte feuilletée sur elle-même pour faire un rouleau que vous couperez ensuite en tranches de 2 cm d’épaisseur. Placez chaque tranche dans le moule préalablement graissé avec du beurre. Appuyez bien avec le pouce de manière à étirer la pâte vers le haut du moule. 
  • Dans le sirop froid, ajouter le zeste de citron, la cannelle, les jaunes d'oeufs et les œufs entiers. Mixez le tout dans le blender. 
  • Remplissez les moules avec la crème obtenue. 
  • Préchauffez le four à 170° C et cuire environ 35 minutes. Assurez-vous que les gâteaux soient bien cuits en les piquant avec un cure-dent. 
  • Lorsque les gâteaux sont cuits, les retirer, démouler et saupoudrer de sucre glace.

 

Pastéis de nata

Un petit souvenir de vacances ...



Ingrédients pour 24 tartelettes:
  • 600g de pâte feuilletée
  • 500 ml de lait
  • 1 zeste de citron
  • 1 bâton de cannelle
  • 60g de farine (non fermentante)
  • 500g de sucre
  • 250 ml d’eau
  • 7 jaunes d’œufs
Préparation:
  • Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un rectangle.
  • Roulez la pâte en un rouleau bien serré.
  • Couper la pâte en tranches d'une épaisseur de 1,5 cm.
  • Placez les tranches dans les moules enduits de beurre. Si vous n'avez pas de moules à pastéis de nata, je vous conseille un moule à muffin (ceux avec des bords légèrement inclinés), de préférence métallique car les pastéis devant cuire à 250°C, je crois que c'est à peu près la température maximum pour le silicone (à vérifier sur votre moule)
  • Avec le pouce, appuyez sur la pâte pour la faire remonter celle-ci sur les bords du moule et la répartir partout.
  • Placez les formes sur une plaque à pâtisserie. 
  • Dissoudre la farine dans un peu de lait. 
  • Portez le lait restant à ébullition, ajoutez le bâton de cannelle et le zeste de citron. 
  • Lorsque le lait bout, ajoutez la farine et bien mélanger. 
  • Remuez jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir et éteindre le feu. 
  • Dans une autre casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau et remuez. 
  • Laissez mijoter 3 minutes exactement. 
  • Ajoutez le sirop de sucre obtenu dans le lait qui a épaissi et bien mélanger. 
  • Filtrez le mélange dans une passoire pour éliminer les grumeaux qui se sont formés et laissez refroidir 
  • Quand le mélange est bien froid, ajoutez les jaunes d'œufs à la crème et mélangez bien. 
  • Remplir les moules avec la crème. 
  • Cuire au four préchauffé à 250º pendant 17 minutes. 
  • Une fois cuit, démoulez. 
  • Servir chaud ou froid, saupoudré de sucre glace ou de cannelle. 

Beignets de morue - Pastéis de Bacalhau

Question de prolonger encore une peu les vacances, voici une des recettes portugaise que j'avais l'intention de faire depuis déjà quelques temps.
J'aurais pu me procurer de la morue assez facilement car on trouve la morue à Bruxelles dans n'importe quelle épicerie portugaise autour de la place Flagey par exemple mais il me restait dans mon congélateur 3 gros morceaux de cabillaud qui ne nous plaisait pas à cuisiner traditionnellement car nous le trouvions un peu sec et je me suis dit que c'était finalement l'occasion idéale de le terminer. Je n'avais que 400 g de poisson et j'ai donc rapporté toutes les quantités (500 de pommes de terre et 3 petits oeufs, le reste ne change pas vraiment). J'ai fait une bonne vingtaine de beignets.




Ingrédients pour 32 beignets:
  • 600g de morue dessalée
  • 800g de pomme de terre à chair farineuse
  • 3 ou 4 oeufs
  • 1 oignon haché finement
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 dl d’huile d’olive
  • Persil haché
  • Poivre
  • Noix de muscade
  • Sel
  • Une petite tasse d’huile (pour huiler les cuillères)
  • Huile de friture

Préparation:

  • Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 30 minutes.
  • Mettre la morue dessalée (le cabillaud pour moi) à cuire 10 minutes dans une autre casserole d’eau.
  • Quand la morue est refroidie, émiettez-la et débarrassez-la de toutes les arrêtes et la peau.
  • Dans une poêle faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Laissez dorer un peu doucement. Après une dizaine de minutes, ajoutez la morue et cuire lentement en continuant à bien écraser les morceaux de morue. Après 5 minutes passées à braiser la morue et à l’écraser, éteindre le feu.
  • Une fois cuites, égouttez les pommes de terre et faites en une purée.
  • Ajoutez-y la morue et le persil.
  • Assaisonnez avec le poivre et la noix de muscade et bien mélanger (j'ai ajouté du sel puisque je n'ai pas utilisé de morue mais du cabillaud).
  • Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien, les œufs doivent être complètement incorporés avant d’ajouter le suivant.
  • La pâte doit être compacte et collante pour que les beignets ne soient pas trop mous.
  • Trempez 2 cuillères à soupe dans l'huile d'olive et prélevez une cuillère à soupe de pâte.
  • Formez des quenelles de pâte.
  • Si vous ne souhaitez pas cuire tous les beignets, vous pouvez disposer ceux-ci dans un grand plat saupoudré de farine, il suffira de mettre le plat au congélateur et de mettre les beignets dans un sac congélation dès qu'ils auront durcis.
  • Faire frire les beignets dans l'huile chaude.
  • Tournez bien les beignets pour les faire frire des deux côtés.
  • Une fois frits, les placer sur une assiette avec du papier absorbant.

Canard séché au poivre

Lors de la dernière ronde inter-blogs, je vous avais dit que je voulais absolument essayer la recette de magret de canard séché que j'avais vue sur le blog de Séverine ... chose promise ... chose due et le voici.


Ingrédients :
  • Un magret de canard
  • 500g de gros sel
  • un mélange de poivre moulu
  • 3 semaines + 12 h de patience !


  • Déposez le canard sur un lit de gros sel dans une boite hermétique et couvrez-le du reste du sel.
  • Fermez la boite et laisser reposer 12 heures dans le bas du frigo. Ne faites pas comme moi, la première fois je l'ai laissé 1 semaine ... pourquoi? je ne sais pas mais résultat ... beaucoup trop salé bien sur mais bien sec! Mais non contente, je l'ai refait et je l'ai re-oublié ... je l'ai laissé dans le sel 24 heure ... décidément. Bon c'est mieux mais ce sera vraiment parfait quand ce sera 12 heures ;)
  • Débarrassez le magret de son sel, en frottant avec un linge.
  • Enrobez le canard du mélange de poivres, de tous côtés. J'ai utilisé un mélange de poivres - 5 baies tout prêt (poivres noir, blanc, vert; baies roses et piment noir) - la prochaine fois j'ai envie d'essayer des herbes comme le romarin avec du piment d'espelette ...
  • Empaquetez-le dans un linge de cuisine propre et oublier la pièce de viande dans le bas du frigo pour trois semaines.
  • Dégustez en fines tranches. Idéal à l'apéro, dans une salade ou avec un risotto au cèpes et sauge ...

Macarons au citron et basilic

Voici une association qui m'a semble intéressante lorsque je l'ai découverte sur le site de "Pure gourmandise". Cependant pour ma version, j'ai décidé de faire une ganache montée aux zestes de citron et à l'huile essentielles de basilic en suivant les indications de Mercotte. J'aurais également voulu me lancer dans la confection de coques à base de meringue italienne pour la première fois ... mais n'ayant pas encore de thermo-sonde, j'ai du y renoncer ... j'ai donc réalisé les macarons comme je les fait d'habitude avec une meringue française.


Ingrédients:
Pour la ganache:
  • 50 g de chocolat blanc
  • 25 + 75 g de crème fraîche
  • 3 g de miel neutre
  • Le zeste de 2 citrons
  • 2 gouttes d'huile essentielle de basilic
Pour les coques:
  • 90 g de blancs d'oeufs
  • 125 g de poudre d'amandes
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g de sucre en poudre
  • colorant jaune citron en poudre (la pointe d'un couteau)
Réalisation des  macarons:
La veille:

  • Chauffez la crème et miel.
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  • Ajoutez la crème chaude au chocolat en 3 fois et réalisez une émulsion. 
  • Ajoutez 75g de crème froide. 
  • Ajoutez le zeste de citron et l'huile essentielle de basilic.
  • Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. 
  • Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.
Le jour J:
  • Mixer ensemble au robot le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser ensuite le tout et réserver.
  • Monter les blancs avec la moitié du sucre en poudre, une fois qu'ils sont fermes, ajouter le le colorant et reste de sucre en poudre et continuer encore à battre un peu.
  • Incorporer en plusieurs fois le mélange sucre glace/poudre d'amande aux blancs d'oeufs à l'aide d'une maryse.
  • Mettre l'appareil dans une poche à douille.
  • Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, la "coller" à cette plaque avec 4 points de pâte à macaron. Je me suis dotée depuis de feuilles de silicone pour coques de macarons qui permettent de faire des macarons de forme plus régulière.
  • Positionner la douille à 45° et faire des petits dômes de 2-3 cm de diamètre. Bien les espacer.
  • Laisser croûter entre 30 minutes et 1 heure.
  • Enfourner ensuite pendant 12 - 13 minutes à 160°C. Attendre un peu que les macarons refroidissent avant de démouler. 
  • Quand les coques sont bien refroidies, les garnir de ganache à l'aide d'une poche à douille.
  • Laissez reposer (de préférence sur la tranche) au réfrigérateur au moins 1 heure une fois les coques garnies pour homogénéiser textures et goût entre les coques et la garniture. Ils seront plus moelleux !
Verdict: Les coques sont moins bien réussies que d'habitude, elles sont moins lisses et brillantes mais le goût est bien (je suppose que mes blancs d'oeufs étaient trop fermes et que je n'ai pas assez macaronné l'ensemble ... ça arrive!!!), par contre c'était une première au niveau de la ganache montée et là c'est une révélation ... c'est une tuerie. La ganache se marie parfaitement au macaron (il faut attendre un peu avant de déguster l'ensemble pour le goût et la texture s'homogéinise), niveau goût, je trouve le basilic peut-être un peu trop présent mais pas gênant (la prochaine fois je ne mettrai qu'une seule goutte d'huile essentielle) et le citron pas assez mais c'est vraiment une question de goût. En tout cas, je crois que je ne ferai plus jamais d'autres macarons que ceux avec une ganache montée !!!